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“预制菜”市场井喷吸引多方入局
时间：2022-05-25 15:09 | 来源：本站
受新冠疫情影响，4月30日北京宣布自5月1日起全市暂停堂食服务，同时引导相关企业加大预制菜供应、推出外带自提优惠、扎根社群服务、发力品牌自有商城等措施，以降低疫情传播风险。
暂停堂食很快“引爆”预制菜市场。每日优鲜预制菜负责人5月6日在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时表示，暂停堂食以来，公司在北京市场的预制菜品、火锅、麻辣小龙虾和应季瓜果销量增长迅猛。其中，自有品牌“爆料麻小”销量环比增长超3倍。
进入5月份以来，叮咚买菜公布的数据显示，蔬果等民生商品和预制菜品类北京销量增长达3倍；盒马方面也表示，预制菜在北京的销量环比涨了5倍。针对北京取消堂食的政策，盒马将随着市场需求增长而调整预制菜品类的备货量。
5月7日，中物联食材供应链分会秘书长秦玉鸣在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时表示，中物联食材供应链调研结果显示，在上海爆发疫情期间，由于事发突然并无充足准备，封控两个月，预制菜在上海的销售量提升不到110%。但近期在北京疫情期间，预制菜的销售短期环比出现了440%的增长。
近年来，预制菜的热度不断攀升。尤其餐饮企业的传统堂食模式在疫情中受到较大冲击的背景下，越来越多的餐饮企业推出半成品菜和预制菜，通过外卖、外送、自提的方式“自救”“保供”。而随着人们在餐饮方面消费习惯的变化，预制菜市场规模相应不断增长，由此导致跨界而来的企业也有所增加。
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下一个万亿级市场
“未来五年，预制菜行业会形成区域性省级规模的龙头企业竞争格局。”秦玉鸣预判，并将预制菜目前的市场特点总结为“散、大、新”。
一是集中度散：现存的7.19万家预制菜相关企业当中，56.6%的企业成立于5年内，行业属于初步发展阶段；二是市场规模大：预制菜市场规模巨大，预制菜不仅针对B端，还在向C端不断扩容，消费渠道多元，足以形成新的大赛道；三是行业新，预制菜在我国尚属新行业，囊括很多新品类，行业仍有新的突破模式。
无疑，预制菜在2021年已经走入了资本的视野，多个品牌先后完成了百万元级别以上的融资。比如，懒熊火锅获得字节跳动近亿元的A轮融资；珍味小梅园先后获得虢盛资本、百度、零一创投等的两轮投融资；小牛凯西获得广发信息近亿元融资……
“疫情下餐饮行业暴露弊端，无法堂食，外卖卫生安全、成本问题屡屡发生，预制菜就像是外卖的升级版，对不会做饭和没时间做饭的人非常友好。”在谈到预制菜为何在疫情下如此火热时，秦玉鸣表示，“懒人经济”在一定程度上完成了部分消费者对于高效、悠闲、好品质的追求，既能有“厨房小白”秒变大厨的参与感、成就感，也能满足家庭聚餐的社交分享属性，戳中人们的痛点，可以同时满足用餐与情感的双重需求。
而随着消费人群、消费场景的变化，预制菜的需求端逐渐从B端向C端转移，整个行业进入了市场更为巨大、竞争也更为激烈的零售端。
3月，艾媒咨询发布了《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》（以下简称《报告》），《报告》显示，2019年中国预制菜市约2445亿元，其中B端市场为1956亿元，C端市场489亿。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的高速增长态势；而随着消费习惯的变化，预制菜C端也迎来了快速发展。预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，预制菜行业成为可以预见的下一个万亿市场。
02
多方入局预制菜市场
未来五年即将迈入万亿市场的预制菜赛道，显然已经成为不少企业眼中的“香饽饽”。
一方面，餐饮企业在疫情下为“自救”发力线上业务。其中，主打“湖南乡下菜，深圳城里卖”的农耕记，就是在2020年疫情下开始尝试售卖预制菜。据农耕记创始人冯国华介绍，目前农耕记预制菜复购率达到了70%，公司正在筹建自有工厂，按照日产能3万份的标准规划打造。
另一方面，电商平台和零售渠道玩家纷纷以“与线下餐饮品牌合作+自主研发”并行发展的方式入局。盒马从2017年开始入局半成品菜领域，2020年3月成立3R事业部，以即烹、即热、即食成为预制菜行业集研发、加工、零售为一体的新零售企业。截至2021年底，盒马已经与全国超过100家餐饮企业达成相关的合作。盒马工坊深圳区域负责人付丽红此前在接受媒体采访时表示，“城市经历疫情的时候，预制菜的需求有比较明显的增幅，3月份深圳不少居民居家办公，预制菜销量比2月份增加40%左右。”
每日优鲜则是在2019年开始了快手美食。每日优鲜预制菜负责人介绍，从每日优鲜平台上的数据来看，预制菜这个分类的变化最大，成长速度也最快，目前大约有900多个预制菜的SKU。
叮咚买菜前期主要通过售卖第三方品牌的方式销售预制菜，后开始找代工厂加工自有品牌的预制菜。2021年第四季度，叮咚买菜的预制菜GMV达到了9亿多元，占总GMV的近15%。
秦玉鸣表示，当前除了企业，资本机构和政府等相关方也纷纷抢占预制菜赛道，甚至预制菜竞争也已逐步成为区域产业竞赛中的重头戏。比如，多个省份积极着手布局预制菜万亿赛道。今年1月以来，已有广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城四地公开表示要建设“预制菜之都”。
03
供应链建设至关重要
市场井喷带来的是同质化竞争。叮咚买菜一位负责人曾表示，预制菜无论渠道还是品牌，目前还没有非常成熟的品牌出现。如何取得竞争优势，离不开供应链的建设。
目前，能完全打通预制菜供应链的企业凤毛麟角。秦玉鸣认为，首先从供应链上游的产地端来看，不少企业在预制菜的选品方面，通常是就地或周边取材，并未形成多关联原材料合作的准备和行为。因此会导致成品单一，原材料供应风险加大。
不同企业在上游选择上的方式都不尽相同。如每日优鲜在上游生产方选择了代工，而非自主生产的方式。每日优鲜预制菜负责人表示，当前平台将继续轻装上阵，以资源整合为主，“目前，整个行业里很难说有一家工厂可以满足每个区域大多数人的需求。如原料型工厂在原料选择上就很有优势，不管是成本、供应稳定，还是品质上都有一定优势。”
二是从加工层面来看，“预制菜企业要深知这场行业变革，并不是降低菜品的质量，而是提升产品的创举。”秦玉鸣提出，“在加强食品卫生的管理下，预制菜不能仅仅停留在方便、价优的层面，而应该不断开发菜品，创造出平替的餐饮产物。”
三是保障全程温控运输。秦玉鸣认为，随着我国温控物流的不断发展，全程温控运输对预制菜成本的影响已经很小。究其原因，物流成本是根据货量逐渐加大而减少的，目前预制菜企业可选择的物流合作企业也越来越多。所以根据很多预制菜企业调研结果，温控运输的综合成本略有降低。虽然运输车辆油价上涨、人员成本增加，但集约化采购运输的费用越来越低，降低的费用可观，足以弥补上述成本的增长，实现一定的平衡。
他进一步分析，随着预制菜从B端向C端发展，末端成本并不会有太多增加。“2C模式已经在由跨区域快递到城配服务方向转变。城配服务对于一线城市而言很成熟了，只要加大与具有城配能力的贸易商+线上平台合作，把自身变成源头工厂-服务贸易中心仓-贸易运营商-终端用户，成本结构就会不断分摊，实现成本的不断优化。
预制菜的种类有很多，通常可按食用方式分为四类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品，保质期在3～360天。其运输方式和标准也不一样，包括常温、冷藏、冷冻等。2B模式目前主要以企业自身的管理要求以及货主收货要求为主，但2C则以末端宅配作业规范为基本要求标准。秦玉鸣补充介绍，目前我国预制菜在温控运输的标准上尚无定性标准，只有定向标准，接下来中物联食材供应链分会将会起草预制菜运输标准。（本文刊载于《中国物流与采购》杂志第10期）
